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Essen & Trinken

Außer

Spesen

nichts

gewesen





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Der Gault & Millau für Deutschland, trotz mancher berechtigter Kritik immer noch der maßgebliche Restaurantführer neben dem elitäreren Michelin, hat den Verlag gewechselt. Er erscheint jetzt, als Hardcover, bei Burda und enthält auf 820 Seiten 500 angeblich „beste“ Restaurants, 500 weitere, wiederum angeblich „ausgezeichnete“ Empfehlungen – ein faules Spiel mit der Doppelbedeutung von „ausgezeichnet“: indem der Guide die Adressen auszeichnet, sind sie ausgezeichnet – sowie 200 Top-Adressen im benachbarten Ausland. Das Layout ist nicht eben übersichtlicher geworden, die Stadtpläne helfen nicht wirklich bei der Orientierung. Bei jeder einzelnen Benotung wird man in aufdringlichem Rot daran erinnert, dass sie sich auf eine theoretische Höchstnote von 20 bezieht: ein Fressführer für Demente.

Man kann sich ja heutzutage, wo nur noch der Superlativ zählt, kaum noch vor Listen mit „besten Büchern“, „besten Fernsehserien“, „besten Präservativs“ retten. Machen wir‘s also eine Nummer kleiner. Es geht um gute Restaurants, oder, noch genauer, um Restaurants, die die jeweiligen Tester für gut halten. Wer Nieren mag, wird dabei zu einem anderen Ergebnis kommen, als die Liebhaber von Crêpe Suzette, und wer den Trubel für unverzichtbar hält, wird wohl kaum ein intimes Lokal als irgendetwas Bestes wahrnehmen. Denn bei einem Restaurantbesuch zählen Atmosphäre und Ambiente nicht weniger als die Kochkunst. Das erfinderischste Gericht schmeckt nicht, wenn am Nebentisch eine besoffene Gesellschaft ihre Anwesenheit in penetranter Weise kundtut.

In einem der drei einleitenden Essays singt Wolfgang Abel das Lob auf das „Wirtshausglück“. Recht hat er. Im Guide jedoch muss man die Wirtshäuser mit der Lupe suchen. Unter die „Besten“ geraten nach wie vor die Etablissements im oberen Preissektor. Exzellente Küche aber kann auch schlicht und preiswert sein. Der Hirschen in Britzingen ist ein gutes Beispiel, aber nur eins von vielen. Wo bleibt das Gasthaus zur Krone in Schliengen-Mauchen? Das Caroussel in Dresden hat es sicher verdient, in den Führer aufgenommen zu werden. Ein Geheimtipp ist es nicht. Warum aber fehlt das spanische Gasthaus gleich nebenan, bei dem man auf dem Platz an der Dreikönigskirche nur schwer einen freien Tisch findet, weil es die köstlichsten Tapas weit und breit anbietet, und zwar zu einem Preis, für das man im Caroussel gerade ein Bier bekommt? Warum fehlt ein uriges Wirtshaus wie die Alte Taverne in Würding bei Bad Füssing? Oder das Posthörnle in Esslingen, dessen Küche eigentlich den Standard eines Wirtshauses schon hinter sich gelassen hat? Oder der Adler in Baach, wo die Forellen einem „Guten Tag“ sagen, ehe sie auf den Teller kommen?

Die Hinweise auf solche Gasthäuser wären umso wünschenswerter, als sich auf dem oberen Ende der Skala wenig bewegt hat. Unter den Restaurants mit drei bis fünf Hauben gibt es gerade zwei Neuzugänge: den Salon rouge in München und s‘Äpfle in Bodman. Der Käufer des Restaurantführers trifft auf die bekannten Namen, und die Amateurtester aus den Tageszeitungen freuen sich, dass sie einmal mehr auf Spesen bestätigen dürfen, dass das Steak auf den Punkt gebraten und der Salat knackig war. Man kann es als Trotzreaktion interpretieren, dass dafür als Kompensation „die besten Burger am Ort“ aufgelistet werden. Aber es gibt ein Leben zwischen ekligem Fast Food und dem Menü für 140 Euro. Im Gault & Millau findet es nur im Vorwort statt.

Bei den Zweihäubern und darunter entdeckt man Neuzugänge, die schon seit Jahren in gleicher Qualität kochen: Meister Lampe in Stuttgart zum Beispiel oder das avui in Fellbach. So echte Pionierarbeit wollen die Scouts nicht machen. Sie beschränken sich offenbar meist aufs Hörensagen. Folgt man dem aktuellen Gault & Millau gibt es auf Rügen gerade ein benotetes und ein empfohlenes Restaurant. In Bad Mergentheim, beispielsweise, muss man, verlässt man sich auf den Guide, eine Leberkässemmel auf der Parkbank essen. Und auch Bamberg ist, glaubt man dem Gault & Millau, gastronomische Wüste. Dafür fügt er den Heiligen Drei in Baiersbronn drei Lokale mit zwei bis drei Hauben und eine Empfehlung hinzu: ein Eldorado für Feinschmecker. Für ihn wäre der kleine Ort im Schwarzwald demnach, was Las Vegas für den Spieler ist. Und was fällt den Testern zum benachbarten Ausland ein? Zu Frankreich L‘Auberge de l‘Ill, Buerehiesel, Aux Armes de France, zu Österreich Döllerer, Obauer, Hubertus Stube. Kunststück. Das hat den Informationswert eines Reiseführers, der den Louvre als Museum empfiehlt.

Mit Vincent Klink hat der Gault & Millau einen auf allen Kanälen präsenten Koch und Entertainer zum Gastronomen des Jahres gewählt. Dagegen ist nichts einzuwenden. Als Überraschung kann man auch diese Auszeichnung nicht werten.


Thomas Rothschild – 3. Dezember 2020
ID 12636
https://www.gaultmillau.de/


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